はかたすわりかぶ

レバー（独語 Leber、英語 liver）肝臓のことである。

日本でレバーというと、食用に用いる家畜や家禽の肝臓を指すことが多い。日本で主に食用にされているレバーには、牛・豚・鶏、鴨のものがある。

ほかに、地方によっては馬、山羊、羊などのものが食用にされる例がある。主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。

牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒めるレバニラ炒めがある。

また、牛レバーを生のまま刺身状にスライスし、塩と胡麻油などにつけて食べるレバ刺しがあるが、生の牛レバーの中にはカンピロバクターなどの食中毒菌や無鉤条虫などの寄生虫に侵されているものもあり、特に個人が家庭で調理する際には十分注意する必要がある。

日本の厚生省は1996年にO157の感染多発を受けてレバー等食肉の生食を避けるよう通達し、その後1998年に生食用食肉の衛生基準において生食用のレバー及び食肉の加工基準を策定した。

日本各地の自治体や保健所は、レバ刺しには生食用基準に沿って加工されたレバーを用いるよう指導している中華料理の北京ダック専門店では、コース料理でアヒルのレバーを素揚げして、塩・胡椒などで味付けした料理が定番で出される。

update:2009年09月02日